ANALIZE FIZICO-CHIMICE

Analizele fizico-chimice vin în sprijinul producătorului sau al distribuitorului de produse alimentare prin verificarea calității acestora și determinarea eventualelor abateri de la cerințele legislative. În vederea respectarii programului de autocontrol care ofera garantia ca producatorul sau comerciantul ofera un produs care indeplineste conditiile de siguranta alimentara se recomandă și efectuarea analizelor fizico-chimice care pot certifica calitatea acestuia.

În cadrul laboratorului calitatea cărnii şi a produselor din carne este evaluată prin metode variate precum: analiză senzorială; analize fizice efectuate pentru determinarea unor parametri importanți precum pH-ul; analize chimice pentru stabilirea conţinutului de proteine (Kjeldahl), grăsimi (Soxhlet), apă şi substanţe minerale /cenuşă.

Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse având efecte mult mai profunde, deoarece stă la baza vieţii, determină desfăşurarea proceselor metabolice şi poate avea influenţă asupra dezvoltării întregului organism.

Pentru asigurarea calităţii generale a produselor din carne şi în special a salubrităţii acestora trebuie respectate cu stricteţe prescripţiile oficiale sanitar veterinare şi tehnologice pe întreg fluxul de fabricaţie, realizându-se controlul materiilor prime şi auxiliare, a semifabricatelor dar şi al produsului finit. In vederea obţinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritivă care să satisfacă nevoile energetice ale organismului este necesar să se realizeze în laboratoare autorizate și în mod special acreditate controlul integrităţii şi al salubrităţii alimentelor.

Aprecierea integrităţii alimentelor se referă la determinarea componentelor naturale existente în alimente, dar şi a unor componente introduse conform reţetelor de faricaţie în vederea stabilirii calităţii produsului respectiv dar şi a depistării eventualelor fraude. Din această categorie de analize fac parte: umiditatea, grăsimea, proteina, sărurile minerale, sare, nitriţi, raport colagen proteina, etc. Noţiunea de salubritate a produsului alimentar include prospeţimea şi înocuitatea acestuia.

Produsul alimentar poate fi considerat proaspăt, atunci când a fost fabricat din materie primă de calitate, respectându-se cerinţele tehnologice şi igienice. Prospețimea cărnii şi a produselor din carne scade în timp ca urmare a transformărilor biochimice, fizico-chimice și microbiologice. Pierderea prospețimii cărnii refrigerate, de exemplu, indică faptul că a început să se altereze. În zilele noastre, orice problemă legată de siguranța alimentelor are un impact considerabil asupra comportamentului consumatorilor și în dezvoltarea politicilor și a reglementărilor în vigoare.

Prospeţimea produselor alimentare este prelungită atât prin tratament termic sau adaos de conservanţi, cât şi prin utilizarea ambalării în atmosferă modificată (MAP – Modified Atmosphere Packaging) sau a ambalării sub depresiune (în vid). Cu toate acestea, conținutul ridicat de apă şi substanţe nutritive, combinat cu un pH de obicei favorabil, face alimentele și în special carnea, un substrat excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru aceasta este necesară monitorizarea constantă a prospeţimii cărnii pentru a garanta calitatea produsului.

Determinarea umidităţii se face în mai multe scopuri: aprecierea valorii nutritive (cu cât conţinutul de apă este mai mare, cu atât valoarea nutritivă este mai redusă); aprecierea puterii de conservare (cu cât conţinutul de apă este mai mic, cu atât puterea de conservare este mai bună) sau verificarea măsurii în care producătorul a respectat reţeta oficială de fabricaţie (în cazul în care este permisă adăugarea unei anume cantităţi de apă) și de aceea este recomandată efectuarea analizelor în mod regulat pentru determinarea umiditătii din carne și a produselor din carne.

În portofoliul de analize a laboratorului se regasește determinarea cenușii ce reprezintă determinarea substanţelor minerale totale și care constituie de fapt o apreciere a gradului de mineralizare a produsului. Laboratorul dispune de aparatura performantă pentru determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne prin metoda Kjeldahl, care se bazează pe determinarea azotului total şi convertirea lui în echivalent proteină folosind factorul de multiplicare corespunzător. Proteinele constituie componenta de bază a cărnii şi preparatelor din carne sub aspectul valorii nutritive. Calitatea acestor produse se apreciază deci în primul rând după conţinutul lor în proteine.

Prin solicitarea efectuării determinării indicelui diastazic personalul laboratorului vă poate ghida în aprecierea calității mierii dumneavoastră. În mierea de albine naturala există mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare rezistență la tratarea termica, aceasta fiind ultima care se distruge. Mierea naturală supusa unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic cu valori reduse sau chiar zero, acelasi lucru putându-se constata și la mierea falsificată.

Un alt parametru important în aprecierea vechimii mierei este hidroximetilfurfuralul (HMF), o aldehidă care rezultă din descompunerea termică a zaharurilor și carbohidraților. La mierea proaspătă, procentul este mic, dar in timpul păstrării, acest procent creste continuu, de aceea prin analiza HMF-ului putem verifica prospetimea mierii sau denaturarea acesteia prin încalzire la temperaturi mai mari de 40-450C.

De asemenea Laboratorul de Analize fizico chimice dispune de echipamente în vederea efectuării determinărilor pe probe de cereale, furaje și nutreţuri, aceste servicii fiind un suport real pentru unitățile de depozitare, FNC-uri sau ferme de animale. Depozitarea furajelor pentru animale este o problemă importantă în orice fermă. Conform normelor internaționale privind standardele de calitate ale cerealelor, umiditatea optimă pe timpul păstrării este de 14,5%. Aceasta înseamnă că spațiile în care sunt păstrate trebuie să fie astfel ventilate încât să se poată menține acest nivel. O umiditate mai mare favorizează dezvoltarea mucegaiurilor motiv pentru care se impune efectuarea cu o anumita frecventa a analizelor in vederea determinarii umiditatii din cereale, furaje și nutrețuri.

Având în vedere legăturile directe între furaje și siguranța alimentelor de origine animală, este esențial ca producția și fabricarea furajelor să fie considerate ca parte integrantă a lanțului de producție a alimentelor.

Producătorii de furaje şi materii prime furajere precum și alte părți relevante din aceasta industrie trebuie să practice autocontrolul pentru a putea garanta conformitatea cu standardele impuse de producție, depozitare și transport, dar și pentru a verifica dacă atat hrana pentru animale cat și ingredientele pentru hrana animalelor satisfac cerințele necesare pentru a proteja consumatorii împotriva pericolelor toxiinfecțiilor alimentare.

În cadrul compartimentului de analize fizico-chimice al laboratorului se efectuează și determinări în vederea stabilirii calității apei potabile, printre cele mai importante analize enumerandu-se Determinarea conținutului de nitrați și de nitriți. Apa potabilă trebuie să îndeplinească o serie de condiții de calitate. Doi dintre indicatorii chimici cei mai importanți sunt: nitrații (NO3-) cu o valoare a concentrației maximă admisă de 50 mg/l și nitriții (NO2-) cu o valoare a concentrației maximă admisă de 0,50 mg/l.

Aceștia sunt 2 ioni naturali omniprezenți în mediul ambiant fiind produși în urma oxidării azotului de către microorganismele din plante, sol și apa. Nitratul este forma oxidată cea mai stabilă a azotului, aceasta putând fi totuși redusă la nitrit prin acțiune microbiană.

Nitrații sunt converți la nitriți în intestine, care se leagă de hemoglobină pentru a forma methemoglobina. Methemoglobinemia a fost recunoscută ca problemă de sănătate publică începând cu anul 1955, aceasta fiind prezentă atunci când niveluri crescute de MetHb interferează cu capacitatea de transport a oxigenului din sânge, sugarii fiind deosebit de susceptibili din acest punct de vedere.

Nitratul este un precursor în formarea compușilor N-nitrozo (NOC), o clasă de compuși genotoxici, dintre care majoritatea sunt agenți cancerigeni pentru animale. În corpul uman, nitratul este un compus stabil, inert, care nu poate fi metabolizat de enzimele umane. Cu toate acestea, activitatea bacteriilor comensale de reducere a nitraților poate transforma nitratul în nitrit și în alți compuși ai azotului bioactiv care afectează procesele fiziologice și sănătatea umană.

În vederea satisfacerii tuturor cerintelor operatorilor, atat din sectorul alimentar cat si din cel zootehnic, laboratorul APIS va poate garanta calitatea rezultatelor tuturor determinărilor efectuate, calitate confirmata prin obtinerea certificatului de acreditare RENAR.